© 2025 Det Danske Sprog- og Litteraturselskab. Copyright
Dansk Litteratur drives af Hugo v0.134.2
Hosting: Det Danske Sprog- og Litteraturselskab
En række opskrifter på forskellige sovser og retter fra middelalderens køkken.
Man skal tage et fad med nøddekerner og en æggeskal fyldt med salt, komme det sammen i en varm morter, knuse det godt og vride det igennem et klæde, så bliver det til olie.
Man skal tage mandelkerner og lægge dem i varmt vand indtil skallen kan fjernes og derefter tørre dem 140v| på et klæde, knuse dem i en morter og vride dem igennem et klæde. Den olie er god til al slags mad.
Man skal tage mandelkerner og lave mælk af dem, tilsætte vand og komme det i en gryde, varme det op over gløder og tilsætte godt knust safran, salt og en passende mængde eddike og varme det op lige til det tykner. Når det er blevet tilstrækkeligt tykt, skal man komme det i et klæde syet sammen som en pose og hænge det på en væg indtil vallen er siet helt fra. Derefter tages 141r| det ud og røres til smør.
Man skal lave en tykmælk af mandelkerner og lave en gryde af dej, hælde mælken deri og lukke dejgryden foroven med den samme dej, salte det og bage det i en varm ovn.
Man skal igen tage mandelkerner og lave tyk mælk af dem, tilsætte eddike eller vin og sætte det over varme gløder lige indtil det tykner. Det er lige så godt som syrnet fåremælk.
141v|Man skal tage kryddernelliker, muskat, kardemomme, peber, cinnamomum – det er kanel – og ingefær i lige store mængder, dog sådan at der er lige så meget kanel som af alle de andre krydderier tilsammen, og på samme måde dobbelt så meget ristet brød som der er af alle de andre ingredienser, støde det hele sammen og findele med tilsætning af stærk eddike og komme det i en lejle. Det er herresovs, og den kan holde sig i et halvt år.
Når man vil bruge af herresovsen, skal man koge den 142r| godt i en gryde over varme gløder uden flammer, og så skal man tage kød af velspækket hjort eller rådyr, stege det godt og skære det i godt tykke skiver. Når sovsen er blevet kold, skal vildtkødet lægges deri med lidt salt, og det kan ligge i tre uger. Således kan man få godt hjortekød, gæs eller ænder til at holde sig, hvis man skærer det tykt. Dette er den bedste sovs som herremænd kan få.
Man skal tage sennepskorn og tilsætte en fjerdedel honning og knuse dem med tilsætning af god 142v| eddike. Denne sovs kan holde sig i fyrre dage.
Knus igen sennepskorn og tilsæt en tredjedel honning, en tiendedel anis og ligeledes dobbelt så meget kanel, findel det med tilsætning af god eddike og kom det i en lejle. Det kan holde sig i tre måneder.
Man skal tage en brasen, en gedde eller en hvilken som helst fisk og stege dem godt og dryppe med den førstnævnte olie. Når de er godt stegt, skal man tage olien fra, støde dem med eddike og vride dem igen143r|nem et klæde. Denne sovs kalder man »in der jagd«. Den er god til al slags fisk.
Man skal tage rødløg og hakke så småt som ærter og lige så meget persille, hælde bouillon over og tilsætte en fjerdedel eddike. Denne sovs sælger folk.
Man skal tage lige dele peber og hvidløg og knuse med tilsætning af eddike og salt. Denne sovs er god til stegt ål og niøje.
143v|Man skal tage mynte, persille, kanel og peber i lige store mængder og knuse det hele sammen med tilsætning af eddike. Denne sovs holder sig i tre dage.
Man skal støde hvidløg med friske vindruer og salt. Den sovs holder sig én dag og er god til gås og ferskt svine- og oksekød.
Man skal tage sødmælk, godt smuldret hvedebrød, piskede æg og godt knust safran og lade det koge indtil det bliver tykt. 144r| Derefter skal man komme det op på et fad, tilsætte smør og strø kanelpulver over. Det kaldes »hvidmos«.
Man skal tage sødmælk og tilsætte skorpen af hvedebrød skåret så småt som terninger, koge det i en gryde og tilsætte godt piskede æggeblommer. Det kaldes »kalis«.
Man skal koge hjorteben og slå dem i stykker når de er kolde, lave en dej af hve144v|demel og koldt vand, tilsætte salt, peber og kanel og komme marven fra benene deri. Lav en postej af det og bag i en varm ovn.
Man skal tage en ung høne og syde med spæk, afkøle og dele den i stykker og koge i en gryde. Disse høns er gode at spise varme.
Man skal skære en høne i små stykker og koge dem i vand, knuse peber, 145r| kanel, safran og hvedebrød, koge leveren og tilsætte smeltet fedt, eddike og en passende mængde salt.
Man skal koge en hel, gammel høne og tage en anden, rå høne og dele dem i fine, små stykker, tilsætte spæk skåret fint som små ærter, knust kommen, safran, vin, smeltet svinefedt, en passende mængde salt og æggeblommer så de begge er lige tykke. Dette kaldes »kloten en honer«.
Man skal stege en høne og skære den 145v| i stykker, findele hvidløg og tilsætte varm bouillon, smeltet fedt, vin, salt og godt piskede æggeblommer samt leveren og maven, og hønen skal koge godt deri. Dette kaldes »honer in der jagd«.
Man skal koge en høne med hele salvieblade, spæk fintskåret så småt som ærter, eddike og en passende mængde salt. Det kaldes »spækhoner«.
Man skal skære en hel høne i stykker, findele lige store mængder peber, kanel og kardemomme, finhakke hviden af hårdkogt æg og tilsætte 146r| hele blommen, safran samt eddike og gøre det tykt med æggeblommer og en passende mængde salt.
Man skal skære en ung høne i stykker og svøbe den med hele salvieblade, komme skåret spæk og salt deri, dække hønen med dej og lade den bage i en ovn som brød. Sådan kan man gøre med alle slags indbagte fisk, fugle eller andet kød.
Man skal lave en gryde af dej og komme en hel høne skåret i stykker deri,
tilsætte spæk skåret så fint som ærter, 146v| peber, kommen
og æggeblommer godt pisket med safran og bage dejgryden i en ovn. Det kaldes
»koken van honer«.
Her slutter den lille kogebog.
Men du, Herre,
Forbarm dig
over os.
Gud være takket.
Det slutter ved hånd.
Det slutter.
Det skal slutte – forfatteren skal holde fri.
Amen.